メキシコのハーブ-Epazote

• 四月 18, 2024

このメキシコのほとんどのハーブは無数の名前で呼ばれ、そのいくつかは無料ではありません。アステカのナワトル語で「epazotl」として始まり、最初の植物学の説明であるChenopodium Ambrosioidesを経て卒業しました。線沿いのどこかで、これは、ビート、ホウレンソウ、キノアを含むアカザ科または「ガチョウの足」ファミリーのメンバーであるにもかかわらず、TeloxysまたはDysphania Ambrosioidesに有利になりました。現代の言葉はかなりカラフルです：ワームシード、フィーユアヴァーズ、ラムズクオーター、エルサレムオークまたはパセリ、イエズス会のお茶、セントメアリーのハーブ、ヘッジマスタード、甘草、悪臭またはスカンクの雑草。私の研究によれば、この最後のものはおそらく悪臭のあるスカンクのようなものに変換されるナフアトル「epazotl」に最も近いものです......それは確かに非常に芳香が強く攻撃的な香りの植物です。書いて、それはテレピン油の強い気まぐれと、特に快適ではない深いかび臭さを持っているように感じます。匂いはしばしば灯油、camp脳、樹脂またはアニスに例えられ、レモンとミントの両方の含みがありますが、私は言わなければならないことは明らかではありません。


エパゾート©Philip Hood
エパゾートはメキシコで自生し、そこからアメリカ全土に広がり、最終的には南ヨーロッパなどに広がりますが、祖国の外では、料理用のハーブではなく雑草と見なされます。調理鍋に入って、豆とスープ、野菜、煮込みシチュー、そして最も具体的には「huitlacoche」として知られる非常にメキシコのトウモロコシの風味を味わいます。植物は多年生植物で、高さ1メートル以上に成長し、尖った鋸歯状の葉と有毒な小さな緑色の果物の房があります。茎は若くて緑色で柔らかく、成熟すると赤い色合いとたくさんの強靭さを帯びます。調理にはエパゾートに代わるものはありませんが、鉢や庭のベッドの種から簡単に育てられます。しかし、私の経験では、その非常に強い特性を引き出すために十分な高温の太陽が必要であり、北の温室で栽培されたエパゾートは特定の料理の貢献をすることはありません。幸いなことに、それは通信販売で乾燥されており、乾燥した形で新鮮なものと比較することはできませんが、使用する価値があるほど十分に機能します。乾燥した茎は非常に丈夫で、調理で分解しないため、乾燥したエパゾートを測定するときは、大きくて硬い、ツイギーなビットを必ず廃棄してください。新鮮なepazoteを調達できる場合、使用するのに適した寸法は、大さじ1杯の乾燥epazote = 15の新鮮な葉です。

epazoteの風味は、比較できるものがないため、説明することはできません。それは料理で認識され、非常に明確であり、確かにその香りとは何の関係もありません-テレビン油または灯油、,脳、ミント、レモンまたはアニスはありません。おそらく、不快ではないわずかな苦味と、芳香のない色調の草食性があります。それ以外は、試してみて、好みについて自分の心を決めることです。

キッチンの外では、Dysphania Ambrosioidesにはうらやましいほどの薬の才能があるようです。 「ワームシード」​​と「フィーユアヴァース」という通称は、その駆虫性または駆虫性の性質と、人間と動物の両方から腸内のワームを駆除する能力を明確に説明しています。強力な駆風効果があり、豆をより消化しやすくし、胃液を刺激し、神経障害や胃障害、喘息、カタル、マラリアを治療し、蚊を寄せ付けず、ヒステリーを落ち着かせるのにも使用されています。次回、私は台所で本当に悪い髪の日を過ごしています！

エパゾートはユカタン半島で人気の料理用ハーブで、「アパゾート」として知られ、特に地元の黒豆である「フリホレスネグロ」と組み合わされています。特定の料理「Frijoles Colados」は、完全にユカテカンであり、他の地域では採用されていないように見える調理方法を特徴としています。調理された豆は緊張し、美しいビロードのような質感になり、十分な調理液が追加されます彼らにスープのような一貫性を与え、肉、魚、トルティーヤ料理のソースおよび付随物として使用できるようにします。非常にユカテカンと非常に熱いハバネロチリは、フリホレス・コラドスのもう一つの必須成分であり、通常、熱とその特徴的なフルーティーさを与えるために、最初から豆に丸ごと加えられますが、豆が緊張する前に除去されます。

次のレシピでは、Frijoles Coladosを非常に簡単に提供し、トルティーヤチップにスプーンでスプーンをかけ、チーズとコリアンダーを添えています。精力的に感じている場合は、豆を精製せずに中程度のメッシュのふるいにかけますが、最初にブレンドする方がはるかに簡単です。

Frijoles Colados –ユカタン産の黒豆のストレイン

サーブ4

すすいだ350 g / 12オンスの黒豆
15 ml / 1大さじ乾燥エパゾート
新鮮または乾燥したハバニェロの唐辛子2個
オリーブオイル大さじ30ml / 2
皮をむいて粗く刻んだ125 g / 4 1/2オンスの玉ねぎ
200 g / 7オンスのプレーントルティーヤチップ
100 g / 4オンスの新鮮なヤギのチーズ、フェタチーズ、またはケソフレスコ
粗く刻んだ新鮮なコリアンダー/シラントロ大さじ30ml / 2
海塩と挽きたての黒胡pepper

豆を中くらいの鍋に入れ、5 cm / 2インチ、epazoteと唐辛子を覆うのに十分な水を加え、沸騰させます。フライパンに蓋をして、火を弱め、完全に柔らかくなるまで約2時間煮込みます。豆を時々チェックし、乾燥していないこと、および常に約2 cm / 3/4インチの液体があることを確認します。

大きめのフライパンで油を熱し、玉ねぎを加えて、よくかき混ぜながら、柔らかくて金色になるまで調理します。

唐辛子を捨て、豆とその調理液をフードプロセッサーに移し、滑らかになるまで混ぜます。中程度のメッシュのふるいまたはムーリ・レギュムを通過させます。

玉ねぎと一緒にフライパンに豆のピューレをかき混ぜ、濃厚なスープのコンシステンシーになるまで約10分間穏やかに調理します。

サービングをするには、トルティーヤチップスをサービングディッシュに広げ、豆をスプーンでかけ、チーズとコリアンダーを振りかけます。

ブエンプロヴェチョ！

動画の説明: Hombres de Maíz : Mesoamerican Permaculture: Chinampas 2.0 Fundraising edition (四月 2024).