ラード-ファットバックまたはリーフ
何世代にもわたって記憶に残る種類の忘れられないほどおいしい食べ物には秘密があります。パイの皮の特別な薄さ、中国のアーモンドクッキーの豊かさ、タマレの滑らかで豊かなテクスチャーなど、秘密はラードです。前世紀のほとんどの間、ラードは避けられ、風味と健康の両方に有害であると考えられていました。 「古風な」低炭水化物高脂肪食の最近の傾向は、ラードの家への帰還と高級レストランのキッチンを先導しています。純粋な高品質のラードは水素化されていないため、レンガのような箱で購入するべきではありません。今日のラードルネッサンスは、放し飼いの動物から作られた製品とシンプルなレンダリングプロセスに依存しています。メキシコの食品愛好家はラードの復活の恩恵を受けています。ラードは、より美味しく、ビロードのような滑らかなソースまたは「サルサ」、揚げ物の優れたサクサク感、焼き菓子の比類のないフレーク感をもたらします。純粋なラードの他のプラスは、適度に高い煙点(370°F)、低オメガ-6脂肪酸(あまり望ましくないと考えられる)、および高オメガ-3脂肪酸(かなり望ましいと考えられる)です。

優れたラードは、自宅で簡単にレンダリングしたり、肉屋で購入したり、オンラインで注文したりできます。重要なのは、レンダリングを超えて処理されない純粋なラードを購入することです。ほとんどのスーパーマーケットで販売されているラードは、長い貯蔵寿命を作り出すために加工されており、ラードが味に対して悪い評判を得る方法の一部です。加工または市販のラードは風味が欠けているだけではありません。しかし、頻繁に水素化されます。水素化によりトランス脂肪が生成され、最も不健康な脂肪として広く受け入れられています。

本物のメキシコ料理では、レンダリングに最もよく使用される2つのラードは、リーフラードとファットバックです。葉ラードは、ブニュエロスやチュロスなどのペストリーを焼いたり作ったりするためのラードのレンダリングに使用されます。葉ラードは、腎臓と豚の腰を囲む貴重な脂肪です。葉のラードは柔らかく白い半固形脂肪になり、豚肉の風味はありません。

ファットバックからレンダリングされたラード(この脂肪は豚の背部から来ているように聞こえます)は、基本的なフライ、ソース、および生地または「マサ」を作るために定期的に使用されます。微妙な豚肉の風味があります。

レンダリングには時間がかかりますが、難しくはなく、リーフラードでもファットバックでも同じプロセスです。

材料:
1ポンドの無塩豚脂(皮なし)、0.5インチの小さな正方形にカット、または挽いた
1/4カップの水
(約1パイントをレンダリング)

ツール:
大きなストックポットまたはダッチオーブン
大型メッシュストレーナー
お玉
耐熱ボウル、できれば注ぎ口付き
レンダリングされたラードの保管容器

手順:
1.ポットを水で低〜中程度のバーナーに置きます。豚肉を鍋に入れる
2.ポットの内容が半分液体で半分固体の場合、ひしゃくを使用して、レンダリングされたラードの一部を耐熱ボウルに入れて取り除きます。 (固体をポットに戻します。)
3.ポットに少量の乾燥固形物(ひび割れまたは「チチャローネ」)が残るまでプロセスを続けます。
4. 10分間の冷却期間の後、ラードを保管容器に移します。無期限に冷蔵可能です。

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