メキシコのトリュフ、ウイトラコシェ

• 四月 29, 2024

「雨季」という表現は、メキシコではまったく新しい意味を持ちます。以前は非常に短かったが、気候変動が影響を与えているようで、早い時期と遅い時期に終わります。5月と9月の学校の休暇は、子供の頃は常に確実に晴れていましたが、最近は霧雨と灰色になります。しかし、本当の雨季は、雨が降るかもしれません。雨は空から非常に厚くて固いシート状に降り、通りの向こうではほとんど見えません。そして、それは見事に時間通りで、それによってあなたの時計をほとんど設定し、その周りであなたの一日を計画することができます。午後中に外に出ないように気をつけましょう。なぜなら、あなたは必ず外に出て、肌にびしょ濡れになるからです。

雨はもちろん菌類をもたらし、夏と初秋の市場、特に山では、ケップ、モレル、パイドドゥムートン、明るいオレンジ色のトロムペティス（小さなトランペット）、アンズタケなどのより身近な種類の野生のキノコがいっぱいです。メキシコのトリュフまたはメキシコのキャビアとして知られている信じられないほど不吉な外観のウィトラコシェ-コロンビア以前、特にアステカ人の間で非常に珍しいと考えられていて、非常に求められている真菌の刺激的で魅惑的な名前。しかし、英語では、huitlacoche（またcuitlacocheと綴られます）は、恐ろしく魅力的ではない名前の「corn smut」または「devil's corn」になりますが、その「生命を与える」特性で尊敬され、先住民の食事に登場しました他の国のホピやズニなどのアメリカ人は、真菌の影響を受けた作物やトウモロコシの穂軸は「病気」とみなされ、定期的に破壊されています。

Huitlacoche、または植物学で知られているウスティラゴメイディスは、トウモロコシの穂軸の真菌感染症であり、見た目がよくありません。 「スマット」はトウモロコシの粒の内側から成長し、それらを吹き飛ばして、銀色の灰色の皮で覆われた膨らんだ不気味な黒い葉を作り、穂軸に沿っています。小さい頃、私はそれを恐れていましたが、賄threatや脅迫はそれを含む料理を食べさせませんでしたが、今日では、最も輝かしい味の野生のキノコであるため、子供時代の恐怖を本当に後悔していますしかし、首を見ると首の後ろがまだ刺されており、その真っ黒な血がパンを横切って流れ始め、真菌全体が次第に厚くて光沢のあるまったくぬめりのない黒のピューレに分解されると、胃が軽く揺れます。フレーバーを特定することはほとんど不可能です。間違いなく土っぽく、非常にキノコのようで、湿ったキャンプファイヤーのようなスモーキーな方法で、明らかにウッディで、バニラのほのかなほのかな香りです。テクスチャ-指を走らせることができる場合-絹のように乾燥しており、やや湿ったスポンジのような柔らかさです。


ウイトラコーチェ©Philip Hood

市場では、売り手はトウモロコシの殻を穂軸から引き離し、ホイトラコシェの品質と淡い灰色の新鮮さを明らかにして表示します。一度暗くなり始めて光沢が出ると、主婦を超えて主婦は触れません。穂軸は菌類が付いた状態で販売され、通りの料理人は通行人に呼びかけ、彼らのヒュイトラコーチェケサディーヤとタコス、スープ、エンパナーダを試食するよう誘惑することで、コーンスマットレパートリーを宣伝します。真菌は、唐辛子、特に大きくて穏やかなポブラノチリ、ハーブエパゾートなどの特定のメキシコの食材に非常によく似ているようです。すべてのキノコと同様に、19世紀のオーストリア人シェフ、マクシミリアンとカルロタの皇室が、非常にヨーロッパのクレープにクリームで煮込んだヒュトラコッシェとポブラノを充填し、それによって現代のメキシコで最も人気のある明らかにヒスパニック後、広く提供されている季節の料理–「crepas de huitlacoche」。

梅雨以外では、利用できるメキシコのトリュフは缶に入っているだけで、瓶に入れた本物の黒トリュフとは異なり、多くの料理でうまく機能するので、たまに使用することをheしません。彼らは明らかに新鮮なウイトラコシェの忘れられない魔法のようなかび臭さを欠いていますが、ニンニク、玉ねぎ、スパイシーなチリで調理されており、非常に受け入れられます。

次のレシピには、フランスのものよりもスパイシーでリッチなヨーロッパ独特の意味合いがあり、お気に入りの市場の朝食があります。

乾燥epazoteと錫メッキhuitlacoche –サンミゲルは良いブランドです-メキシコの食料品店と通信販売業者から入手できます。

メキシコのトリュフとスクランブルエッグ– Huevos revueltos con huitlacoche

寛大に2を提供

15ml / 1大さじのオリーブオイル
200 g / 7オンスの玉ねぎ、皮をむいて粗く刻んだもの
にんにく1片、皮をむいて細かく切る
1種の緑または赤唐辛子、種抜きし、細かくスライス
5 ml / 1小さじ乾燥epazote
1 x 400 g / 14オンススズウイトラコッシュ
大きな卵6個
60 ml / 4大さじのダブル/濃厚クリーム
25 g / 1オンスバター
温かいコーントルティーヤ、提供する（オプション）
海塩と挽きたての黒胡pepper

大きなフライパンでオイルを加熱し、玉ねぎ、ニンニク、唐辛子、エパゾート、調味料を加え、中火で加熱し、定期的にかき混ぜながら、色がついてくるまで約10分。

huitlacocheをかき混ぜ、火を弱め、ほとんどの水分が蒸発するまで約15分間煮ます。

卵、クリーム、調味料をボウルに入れて泡立てます。

小さなフライパンでバターを溶かし、卵の混合物を加えます。中火で調理し、絶え間なく攪拌し、卵が固まり始めるが、まだクリーミーになるまで。 huitlacocheで静かに折り、調味料を確認します。

2枚の温かい皿に分け、すぐに温かいトルティーヤを添えます。

ブエンプロヴェチョ！