メキシコのアントジト-パパズレ

• かもしれません 6, 2024

ユカタン州南部の美食はメキシコではかなり独特です。沼地やジャングルのあるこの辺regionな地域はアクセスできず、他の地域からは切り離されており、その料理は地元と国外の両方の非常に特殊な食材を中心に進化しました。マヤとその壮大な寺院の土地であり、メキシコ湾に突き出た戦略的な場所は、征服の前後だけでなく、その歴史を通じて外国の影響にさらされています。高速道路の建設が孤立を終わらせ、中央メキシコに近づけたのは1950年代のことでした。


パレンケ©Philip Hood

パパズレは非常にユカテカンのアントジートであり、通常、市場や路上で朝食時に提供されます。単語は「領主の食物」、実に大きな名前として翻訳されますが、実際には非常にシンプルな料理です。カボチャの種ソースに浸したトルティーヤを、固ゆで卵の詰め物の周りに巻き、トマトソースを刻み、 habañerochilliesと“ cebollas curtidas”、タマネギのピクルス。最初の一口は失望する傾向があります。最初の印象は当たり障りのないものですが、どういうわけかそれはすべてあなたに成長し、最後の一口までに、あなたはフレーバーとテクスチャーの微妙な複雑さに夢中になります。トルティーヤ、ザラザラしたグリーンソースのナッツのようなクリーミーな豊かさ、歯ごたえ、ゴムのような卵の詰め物、トマトの鋭いまろやかさ、唐辛子からの時折の火の玉ねぎ、そして玉ねぎの噛みつき–極端で刺激的なコントラストの料理これらはすべて何らかの形で調和して機能します。

パパズレの主な特徴の1つは、明るい緑色のカボチャ種子油の付け合わせです。これは、ソースの作成に使用したペーストからにじみ出ます。カボチャの種は、市場ですぐにトーストして挽くことができ、少量の水またはストックで湿らせたら、油が分離し始めるまでペーストを手で練る必要があります。それから、パパズレの上に小雨が降ってくる。ただし、可能な限り電化製品を使用する傾向がある21世紀の料理人である場合、フードプロセッサで作られたペーストからオイルをすくい取る可能性はわずかです。かぼちゃの種の挽いた塊。幸運なことに、料理の最終的なフレーバーは、オイル自体の影響を特に受けません。オイル自体は非常においしいだけでなく、非常にデリケートです。パパドズレをユカテカンで本物に見せるための最も簡単な方法は、カボチャの種を冷やしたプレスオイルを買うことです（高価ですが、それだけの価値があります！）、完成した料理にそれの滑らかなを追加します。

メキシコのハーブepazoteは、カボチャの種ソースで伝統的です。乾燥した形でかなり広く入手可能ですが、新鮮なものも乾燥したものも見つからない場合は、そのままにしておきます。

パパズレ

6個のパパズレを作成する

玉ねぎのピクルスの場合：-
225 g / 1/2 lb玉ねぎ、皮をむいてスライスしたもの
1新鮮な赤唐辛子
1ベイリーフ
塩小さじ1/2
125ml / 1/2カップ白ワインまたはサイダービネガー

トマトソースの場合：-
500 g / 18オンストマト、半分
ニンニク8個、皮なし
オリーブオイル大さじ45ml / 3
250 g / 9オンスの玉ねぎ、皮をむいて粗く刻んだもの
海塩と挽きたての黒胡pepper

パンプキンシードソースの場合：-
375 ml / 1 1/2カップの鶏肉または野菜のストック、または水5 ml / 1小さじブイヨンパウダー
新鮮なまたは乾燥した1つの茎のepazote（オプション）
皮をむいて粗く刻んだ100 g / 4オンスの玉ねぎ
ニンニク8個、皮なし
250 g / 9オンスの殻付きカボチャの種
海塩と挽きたての黒胡pepper

パパズレの場合：-
卵6個、ゆで、殻付き、粗く刻んだ味付け
コーントルティーヤ6個
1個のハバニェーロまたはその他の新鮮な唐辛子、種抜きし、細かくスライスしたもの
パンプキンシードオイル（オプション）
海塩と挽きたての黒胡pepper

タマネギのピクルスは、風味とまろやかさを伸ばすために1日か2日座っていることの恩恵を受けるので、できれば前もって作りましょう。玉ねぎを沸騰したお湯で1分間湯通しし、よく水気を切る。陶器またはガラスのボウルに入れ、唐辛子、ベイリーフ、塩をすべて加え、酢を注ぎ、少なくとも3時間、または冷蔵庫で最大3日間置いておきます。

トマトソースの場合、グリルを高く加熱します。グリルパンをキッチンホイルで裏打ちし、トマトの半分を置き、側面を切り、ニンニクを載せます。火から10cm / 4インチ、約20分間、柔らかく、わずかに黒くなるまで焼き、ニンニクの片方を半分以上回します。冷やしてから、にんにくの皮をむき、トマトとジュースと一緒にフードプロセッサーに入れます。味付けしてプロセスを分厚いピューレにします。

フライパンでオリーブオイルを加熱し、玉ねぎを調理し、頻繁にかき混ぜながら、柔らかくなり、茶色になり始めます。トマトピューレを追加し、調味料を確認します。ソースは数日前に準備し、冷蔵または冷凍することができます。サービングの前に再加熱します。

エパゾート、タマネギ、ニンニクの入った鍋にストックまたは水を入れ、沸騰させて10分間煮る。ひずみ。

かぼちゃの種を重いフライパンで中火で調理し、絶えずかき混ぜながら、焦げて茶色になるまで4〜5分。それらが焦げないように注意してください。そうしないとソースが苦くなります。少し冷やし、ガーニッシュ用に大さじ2杯を取っておきます。フードプロセッサーで残りを細かく挽く。モーターを動かしながら、ストックをゆっくり注ぎ、クリーミーなソースを作ります。調味料を温めておくか、非常に穏やかに再加熱します。

パパズレを作る準備ができたら、オーブンを最低温度まで加熱し、サービングディッシュを温めます。皿にトルティーヤを置き、中央にカボチャの種ソースと卵の6分の1をスプーンで入れてロールアップします。残りのトルティーヤで繰り返します。サービング皿にパパズールを入れ、残りのカボチャの種ソース、次にトマトソースを振りかける。スライスしたチリ、ピクルスのタマネギ、保存したカボチャの種を振りかけます。

カボチャの種油で霧雨し、すぐに役立つ。

ブエンプロヴェチョ！