シナロアのチロリオのレシピ

• 四月 26, 2024

バハカリフォルニアの反対側にある国の北西にあるシナロアは、州の国境を越えて北と東に広がっているが、それ以上遠くはない非常に地域的なチロリオの本拠地です。それを説明する最良の方法は、おそらくシナロアエンセ料理人の豚カルニタのバージョンです。豚肉は美しく柔らかく柔らかくなるまで煮込み、細かく砕き、アンチョチリに基づいた丸いまろやかなソースでひもで締めます。

Chilorioはタコとして小麦のトルティーヤ（メキシコ北部でははるかに伝統的）への道を見つけることが多いですが、スクランブルエッグに入れておいしいトルタを作ります。私の考えでは、フレーバーは従来の（ユカテカンは言うまでもありません）カルニタスよりも複雑でおもしろいものではありませんが、それでも深い唐辛子を使用しているため、非常に満足感があり、豊かです。また、少量の酢を加えることで、シャープさを増します。

このビネガーの使用は、豊富な量の脂肪と唐辛子と同様に、チロリオに長命を与えます。私はそれが数ヶ月冷蔵庫に保管されることを読みましたが、私はそれを一週間以上も保存しようとしなかったことを認めなければなりません-他のものを除いて、それはぶらぶらしておくにはあまりにもおいしいです！しかし、私はフランスの地方の鴨のコンフィに似たプロセスを理解することができます。鴨の脂肪が肉を窒息させ、それによってそれを絶縁して保護します。

Chilorioの私の肉のカットは肩、骨付き、一片です-それはその上に脂肪の良い層を運び、万が一この層がまばらな側、ラード、アヒルまたはガチョウの脂肪、または明確にされたバターでさえ、揚げ物の段階で加えることができます。私は正直に言って、この高脂肪分のためにChilorioは料理の健康ではないことを受け入れなければなりませんが、それはひどく良いです！そして、それは見た目も味も脂肪も感じず、ただ甘美です。長時間の調理が必要ですが、作るのも非常に簡単です。

Chilorioがタコスの詰め物として使用される場合、明るく新鮮なサルサは優れた添加物です。


セルダ©Philip Hood
シナロア産千切りポーク– Chilorio Sinaloense

タコスの詰め物として4〜6を提供

Chilorioの場合：-
800 g / 1¾lbの骨なし豚肩、1ピース、脂肪と皮付き
75 g / 3オンスのアンチョチリー
50 ml / 2 fl oz / scant¼カップ白ワインまたはサイダービネガー
乾燥メキシコオレガノ小さじ5ml / 1
グラミンクミン小さじ10 ml / 2
皮をむいたニンニク6個
必要に応じて、ラード、アヒルまたはガチョウの脂肪、または透明化されたバター
10ml / 2小さじブイヨンパウダー
細かい海塩と挽きたての黒胡pepper
温かい小麦またはトウモロコシのトルティーヤ、提供する

サルサクルーダの場合：-
皮をむいて粗く刻んだ25 g / 1オンスの赤玉ねぎ
皮をむいたニンニク1片
2つの緑または赤の唐辛子、好きなだけホットまたはマイルド、半分にし、種子除去
15 g / 1/2オンスの新鮮なコリアンダー/シラントロ、粗く刻んだもの
オリーブオイル大さじ30ml / 2
250 g / 9オンスの完熟トマト、4分割
海塩と挽きたての黒胡pepper

豚肉の継ぎ目から糸を取り除き、比較的きちんと収まるソースパンに置きます。 2.5 cm / 1 inを覆うのに十分な冷水を注ぎます。中火で沸騰させ、火を弱め、鍋を覆い、1時間煮込みます。蓋を外し、液体のほとんどが蒸発し、肉が約半分だけ覆われるまで調理を続けます。スロットスプーンで、豚肉を皿に移し、少し冷まします。鍋に残っているものすべてが静かに脂肪を焼くまで、ストックを煮る。少なくとも120 ml / 4 fl oz / 1/2カップの脂肪が必要です。そうでない場合は、ラード、アヒル、ガチョウの脂肪、または清めたバターを追加します。この調理プロセス全体には、3〜4時間かかります。

唐辛子を引き裂き、茎、種子、静脈を取り除きます。フライパンを中火で熱し、唐辛子をトーストし、スパチュラでそれらを押し下げます。香りがし始めるまで、約3分です。それらを裏返して、反対側で同じことを行います。それらをボウルに入れ、沸騰した水で覆い、小さな鍋の蓋またはプレートを上に置いてそれらを水没させ、30分間浸すために脇に置きます。

スロットスプーンで唐辛子を水から引き上げ、フードプロセッサのボウルに入れます。酢、オレガノ、クミン、ニンニク、唐辛子の液体の約半分のカップを追加します。必要に応じて液体を追加して、非常に滑らかになるまで処理します。

豚肉から皮をむいて、脂肪を取り除いていないことを確認して、捨てます。大きなナイフを使用して、肉を厚いスライスにカットし、鍋にレンダリングされた脂肪に追加します。火を中火にし、2本のフォークを使用して肉を脂肪に細断します。それまでに信じられないほど柔らかくなり、金色に変わるまで炒めます。ブイヨンパウダーを振りかけ、チリソースを注ぎ、完全に混ぜ合わせ、火を弱め、15〜20分間チロリオを調理します。よくかき混ぜながら、肉がソースを吸収し、すべてが乾いたように見えます。

サルサクルーダは、長時間座っていると水浸しになる傾向があるため、サービングタイムに近づけてください。すぐに食べない場合は、準備ができるまで塩を加えないでください。タマネギ、ニンニク、唐辛子、コリアンダー、オリーブオイルをフードプロセッサに入れ、粗く刻むまで処理します。いくつかの調味料とトマトを追加し、トマトを分解するためにわずか数秒間再度処理します-あなたは、ピューレではなく、チャンキーなテクスチャーを探しています。ボウルにこすり、調味料をチェックします。

提供するには、温かいトルティーヤにチロリオをスプーンでスプーン一杯のサルサクルダをのせ、すぐに巻き上げて食べます。

ブエンプロヴェチョ！