メキシコのレンテンクッキング-バカラオ

• かもしれません 4, 2024

バカラオは、実質的に四旬節と同義語であり、キリスト教世界の四旬節の料理の特徴です。そして、その外観と説明は、確かに後悔と禁欲に結びつきやすいです。タラ、灰色でボードのように硬くなるまで干し、漠然と食用になる前に何時間も真水に浸す必要があり、テクスチャーは非常に乾いていてひどく、顎の筋肉を使い果たして疲れ果ててしまいます。しかし、灰の水曜日に来て、40日間のLenten期間中、テーブルに規則正しく表示されます。バカラオはメキシコの「cocinacuaresmeña」またはLenten料理で重要な役割を果たします。それは非常に美味しく、多くのメキシコ先住民の食材の優れた乗り物です。

単語自体の起源についての私の研究は実を結びませんでしたが、私はニューファンドランド沖のバキュリューという名前の島に出くわしました。この名前は、ヨーロッパでの塩タラの消費よりも前のこともそうでないこともあります。この特定のカナダの州は、スペインがメキシコを征服する前の1497年にジョンカボットによって「発見」されたため、バカラオがメキシコの船乗りにヒスパニック後に追加された可能性があります。確かに天日干しと塩漬けは、食物を保存する最も古い方法の1つでなければならず、その寿命をほぼ無期限に延ばし、多くの場合、その風味に非常に明確に貢献します。

バカラオを十分に浸して塩の大部分を除去し、独特の味を与えるのに十分なだけ残すことが不可欠です。24時間は最短ですが、一部のタラは非常に重く塩漬けされるため、48時間が望ましいです。浸漬水を試飲して確認します。明らかに塩辛い場合は、さらに数時間放置します。多くの場合、浸水は流水下で行うことをお勧めしますが、この日に24時間水道水をつけたままにしておくと、環境にやさしくないです。そのため、私は塩タラを冷たくて新鮮な水を入れたボウルに浸し、2時間ごとに目を覚ます間に更新します。その後、牛乳に3〜4時間浸すと塩がさらに引き出されます。したがって、バカラオを含む料理を準備するときは、いくつかの将来の計画が良いアイデアであることは明らかです。そうは言っても、今日では事前に浸して再水和することが多く、水中での時間はずっと短くて済みます。

バカラオの一部のカットには、多くの骨と軟骨が含まれているため、浸漬後に除去する必要があるため、フィレットを調達してみてください。

バカラオ・ア・ラ・メキシカーナは、旧世界と新世界の明確なブレンドです。乾燥塩タラ、オリーブ、レーズン、ケッパー、アーモンド、スパイス、すべてスペインの輸入品。テーブルの反対側には、メキシコのジャガイモ、トマト、ピーマン、唐辛子があり、料理に深みとコクを与えています。この皿全体はかなりの労力を必要としますが、段階的に準備して再加熱することができます。多くの料理人は、「pimientos morrones」として知られる缶詰の赤ピーマンを使用しますが、自分で焼くのに時間がかかりませんし、風味ははるかに優れています。

バカラオメキシカンスタイル-バカラオアラメキシカーナ

サーブ4

450 g / 1 lbの乾燥塩タラの切り身
500ml / 1パイントミルク
1 kg / 2 lb 2 ozトマト、半分
大きな赤ピーマン2個、各約200 g / 8オンス
オリーブオイル大さじ30ml / 2
250 g / 9オンスの玉ねぎ、皮をむいて粗く刻んだもの
にんにく10片
挽いたシナモン小さじ5ml / 1
6クローブ
2つの新鮮な月桂樹の葉
50 g / 2オンスのレーズン
450 g / 1 lbのジャガイモ、2 cm / 1の塊に切り、柔らかくなるまで蒸します
30 ml / 2大さじのケーパー、すすぎ、絞って乾燥させる
100 g / 4オンスのピットグリーンオリーブ、半分
50 g / 2オンスのフレーク、トーストアーモンド
パセリのみじん切り大さじ30ml / 2
ハラペーニョ唐辛子のピクルス
海塩と挽きたての黒胡pepper

タラを大きなボウルに入れ、冷水で覆います。少なくとも24時間浸しておき、日中は2〜3時間ごとに水を交換します。排水して牛乳で覆います。さらに3〜4時間浸します。タラを流水ですすぎ、キッチンペーパーまたはきれいな食器洗い布で軽くたたいて乾かします。小さなナイフの助けを借りて肉を細断し、骨、軟骨、皮膚を捨てます。

オーブンを200oC / 400oF / gas 6 / fanオーブン180oCに予熱します。フォイルで裏打ちされたベーキングトレイの上でトマトを並べ、側面を切り、約45分間ローストします。フードプロセッサで分厚いピューレにブレンドします。

トマトが調理されている間、グリルを予熱します。グリルパンにホイルを敷き、赤唐辛子を乗せてグリルし、必要に応じて、皮が焦げて水ぶくれになるまで回します。10分間冷却してから、皮をむいて1 cm / 1/2の幅の広いスライスにします。

大きなフライパンでオリーブオイルを加熱し、玉ねぎとニンニクを加え、中火で加熱し、よくかき混ぜながら金色になるまで炒めます。スパイスを振りかけ、数分炒める。月桂樹の葉、レーズン、ジャガイモ、トマトピューレ、タラ、黒胡theを加え、フライパンに蓋をして、15分間ゆっくりと煮込みます。かなり乾燥しているようであれば、少し水を加えます。焼き唐辛子、ケッパー、オリーブをかき混ぜ、沸騰させます。調味料を確認してください–驚くほど十分です。通常は塩が必要です！アーモンドとパセリを振りかける。

横にハラペーニョの唐辛子を添えてバカラオを提供します。

ブエンプロヴェチョ！