メキシコのソース-調理されたトマトソース

• 四月 28, 2024

調理されたトマトソースは、メキシコ料理の最も重要な構成要素の1つです。それはそれ自体で果たす役割があるだけでなく、スープ、豆のシチュー、野菜のキャセロール、チリソース、ほくろ、ピピアン、チリキール、ピカディロなど、多くの偉大な古典的なメキシコの背後にある無数の他の料理の出発点でもあります料理の創作は「マザーソース」、「サルサ・デ・トメイト・コシーダ」を意味します。

メキシコ料理人の伝統的な最初のステップは、トマト、そしておそらく唐辛子、ニンニク、タマネギを、熱い乾燥した鉄板で焼き、皮がふくれて黒くなり、水分が蒸発するまでそれらを回すことです。しかし、私はそれらをグリルまたはローストすることを好みます：それはより簡単で手間が少なく、より良いソースを生成します。すべてのトマトがメキシコのもののかなりの風味を持っているわけではなく、グリルまたはローストすることは彼らが持っているどんな味でも集中します-ローストは均一になります最も鈍いトマトを大胆で力強いソースに。オーブンでの長時間のセッションのようにグリルの下で脱水することはあまりありませんが、一方で、脱水は風味を強化するだけでなく、素晴らしく生産するため、トマトのグリルソースには少量のトマトが必要ですビロードのような質感。最終的には時間の問題になりますので、できればローストし、できなければ焼きます。

トマトソースをより本格的に作り、トマトを焼いてから機械で挽くのではなく、手で挽くと約束することがよくあります。そして、上にある大きな岩の岩山の下にたたずむテポトランのLos Colorinesレストランでの経験をよく思い出しますクエルナバカの谷、そして傑出した、本物の、妥協のないメキシコ料理を提供しています。村は多くの観光客、多くはニューエイジを惹きつけているので妥協しないと言いますが、レストランのメニューはあなたが得ることができるほど観光的ではありません。昼食が提供されるのを待っている間に、私は裏庭の中をさまようと、トマトをソース用に準備している料理人に出会いました。彼女は溶岩の巨大なスラブの前にひざまずいて、「メタット」であり、石の麺棒でトマトの山を粉砕し、適切なテクスチャーを達成したとき、それらを石のバケツに押し込みました。 。私が静かに彼女を見ていたとき、私はメキシコのトマトソースが数千年ではないとしても数百年にわたってこの方法で作られていたことに気付きました。驚いたことに、私はこれが労働集約的な作業方法であると彼女にコメントしましたが、彼女はただ微笑んで「enMéxico、asíse hace」と答えました。これがメキシコで行われている方法です。



メタテ©Philip Hood

グリルトマトソース

500 g / 18オンストマト、半分
ニンニク8個、皮なし
オリーブオイル大さじ45ml / 3
250 g / 9オンスの玉ねぎ、皮をむいて粗く刻んだもの
海塩と挽きたての黒胡pepper

グリルを高温に加熱します。グリルパンをホイルで裏打ちし、トマトを並べ、側面を上にしてニンニクを乗せます。火から10cm / 4インチ、軽く焦げるまで約20分間焼き、ニンニクのクローブを半分ほど回します。冷やしてから、にんにくの皮をむき、トマトとジュースと一緒にフードプロセッサーに入れます。分厚いピューレに加工します。

トマトを焼きながら、フライパンでオリーブオイルを熱し、玉ねぎを柔らかく黄金色になるまで調理します。トマトピューレと調味料を加えて、中火で約15分間加熱し、よくかき混ぜて、きれいに濃くなります。

ローストトマトソース

これは、メキシコのトマトソースを作る私の好みの方法です。グリル法よりも注意は必要ありませんが、時間がかかります。ただし、この場合の蜂蜜の追加は、トマトの風味を非常に強化します。また、トマトが柔らかくなる前に燃える傾向があるため、グリルしたレシピに蜂蜜を追加することはできません。また、同じ量のソースを作るにはトマトの水分がほとんど失われるため、より多くのトマトが必要です。

1 kg / 2 1/4 lbトマト、半分
皮をむいて細かくスライスした大きなニンニク6個
10 ml / 2小さじラニーハニー
オリーブオイル大さじ45ml / 3
250 g / 9オンスの玉ねぎ、皮をむいて粗く刻んだもの
海塩と挽きたての黒胡pepper

オーブンを200oC / 400oF / gas 6 / fanオーブン180oCに加熱します。

カットした面を上にしてホイルを敷いたローストトレイに入れ、ニンニクのスライバーを怪しげなビットに押し込みます。最初に蜂蜜を、次に大さじ2のオリーブオイルを霧雨にします。柔らかく、わずかに黒くなるまで、よく調味し、1時間調理する。 10分間冷やしてからフードプロセッサに入れ、塊のピューレに仕上げます。

トマトが焙煎されている間に、フライパンでオリーブオイル大さじ15 ml / 1を加熱し、玉ねぎを柔らかく金色になるまで調理します。トマトピューレと調味料を加えて、中火で約15分間加熱し、よくかき混ぜて、きれいに濃くなります。

ローストトマト

上記のローストトマトソースのレシピは、すべての唐辛子で機能するわけではありません。各チリには独自の甘さと火の度合いがあり、さまざまなレベルのフレーバーがあるためです。したがって、これらのローストトマトは、チリソースとトースト、パスタ、サラダのいずれかで美味しいという事実を除けば、チリソースとトマトソースの構成要素です。

1 kg / 2 1/4 lbトマト、半分
皮をむいて細かくスライスした大きなニンニク6個
10 ml / 2小さじラニーハニー
オリーブオイル大さじ30ml / 2
海塩と挽きたての黒胡pepper

オーブンを200oC / 400oF / gas 6 / fanオーブン180oCに加熱します。

カットした面を上にしてホイルを敷いたローストトレイに入れ、ニンニクのスライバーを怪しげなビットに押し込みます。最初に蜂蜜、次にオリーブオイルで霧雨します。柔らかく、わずかに黒くなるまで、よく調味し、1時間調理する。

ブエンプロヴェチョ！

動画の説明: 【業務スーパー】酸っぱ辛い トマトサルサ (四月 2024).