チリ-キッチンのダイナマイト

• かもしれません 10, 2024

コロンブスはこれまでに見たことがないが、風味-スパイシー、ピリッとした、刺激的、はっきりとした熱気ではないにせよ明らかに温かい-は、彼がヨーロッパで金よりも価値のあるスパイスであるコショウを思い出させた。インディーズ」。彼は「新世界」への最初の航海中にカリブ海の島でこの「コショウ」に出会い、その種をスペインに持ち帰った。自家受粉で成長しやすいため、安価に販売できました。その結果、ヨーロッパ料理の特定の特徴には決してなりませんでしたが、ヨーロッパ料理の特色にはなりませんでした。ペパロンチーニはイタリア料理に、ハンガリー料理のパプリカ、スペイン全体にピメントン、たとえば、メソアメリカの「コショウ」を探してフランスの地方料理をトロールすると、イライラするような経験になり、結果はほとんどありません。

コロンバスによって授与された呼称、すなわちコショウは、家族の穏やかな風味の温和なメンバーを表すためにまだ使用されており、今日私たちは「甘い」または「ベル」ペッパーとして知っていますが、それはメキシコの名前です軽度であろうと猛烈であろうと、真の熱に耐える：アステカ・ナワトル語の「chilli」。 「チリ」、特に「チリ」がよく使用されます-そして、メキシコ人自身はそれを「チリ」と呼びますが、私は個人的に常にアステカの名前でチリを指します。この「ファミリー」タイトルの向こう側には、見事に独特な名前の世界があります。それらの多くは、気まぐれで、遊び心があり、ロマンチックです-天国、リトルレーズン、バーズアイ、ペルーの女王、またはナガバイパー、アフリカの悪魔、トリニダードなどスコーピオン。

チリ©Philip Hood
チリまたはトウガラシは悪名高い一族に属します。「ナス科」または「ナイトシェード」には、他のメソアメリカの親族、ジャガイモ、トマト、ナス（ナス）、タバコ、より邪悪なマンドレーク、ベラドンナ、無害なものが含まれますペチュニアを探しています。

野生の唐辛子の最古の痕跡は、メキシコのテワカン渓谷で発見され、紀元前7200年頃まで遡ります。しかし、コロンブス以前のメソアメリカでは3つの異なる種が栽培されていたようです。ペルシャに移住する前にボリビアで飼いならされたCapsicum Pubescens。トウガラシ属Baccatumは、最初は低地ボリビアで栽培され、現在では南アメリカの熱帯地方で広く使用されています。カプシクムアヌウム、キネンセ、フルテセンスの群集は、おそらく大陸の南から始まったが、その後北はメキシコに向かっていた。現代の唐辛子の先祖であるこの3番目のグループ、特に21世紀に私たちが調理して食べる唐辛子の大部分はメキシコのトウガラシAnnuumです。ただし、トウガラシFrutescensは有名なタバスコソースと白熱スコッチに入ります。ボンネットまたはハバネロチリはトウガラシチネンセに由来し、メソアメリカチリが世界を征服するためにスペイン船に乗り込みました。ペルーの「アジ」はカヤオ港とメキシコ西海岸のアカプルコから出航しました。アヌウムは1565年から1815年の間に太平洋を越えてフィリピンに貿易を行った「マニラガレオン船」の好意により海に出した。マニラからチリはアジアを越え、タイ、ベトナムの香り豊かな料理に進出していただろう、韓国、中国など。

東側では、唐辛子はベラクルス港からイベリア半島まで大西洋航路をとり、その後、ヨーロッパ、地中海、北アフリカ、中東を横断し、陸上貿易ルートと主要な水路に沿って移動します。ヨーロッパでは植物の好奇心として迎えられ、もともと装飾的な価値のために植えられていましたが、その辛さは無限に価値のある競争相手であるコショウに匹敵し始めました。

チリはしばしばその熱だけで誤解され、ライオンになり、嫌悪されます。しかし、この熱は多くの特徴の1つにすぎません。チリは、すべての色、形、サイズ、テクスチャー、アロマ、海賊のレベルがあります。しかし、唐辛子の最も重要な才能は熱ではなく風味です。メキシコの故郷だけでなく世界中に何百種類もの唐辛子があり、それらの多くは完全に地域的または地元でさえあり、それぞれが独自の味を持っています-違いを見つけるには練習と経験が必要かもしれません、しかし、彼らは確かにそこにいます。さらに、チリの個々の風味と熱​​は、しばしば想定される他の食材の性格を圧倒するほど遠くなく、仲間の本質と香りを強調し、ニュアンスと一緒に引き出すことができますそうでなければ見分けがつかないかもしれないフレーバーの色合い。

彼らの出所や個人的な属性が何であれ、チリは間違いなく火の心、興奮と力ですべての口いっぱいを満たす熱狂的で自由な情熱を隠します。穏やかな暖かさを提供するものもあり、唇に残ります。他のものは、熱の瞬間的な爆発を引き起こし、すべての考えを消し去り、心を圧倒します。スパイス、香り、フレーバーの途方もない深さと複雑さを、調理するものに加えます。それがチリの典型的な性質だからです。それらの熱は、水ぶくれやまろやかにかかわらず、特に果実の種子や静脈または胎盤内に運ばれ、化学物質であるカプサイシンによって引き起こされます。カプサイシンは、口の粘膜に対する強力な刺激剤です。脳が心地よいエンドルフィンを放出する（おそらく痛みが収まったら！）。

無害な唐辛子がどのように見えても、その熱を測定する唯一の真に信頼できる方法は、同じフィールドで、同じ植物で栽培された同じ品種の唐辛子は辛味が異なる可能性があるため、それを味わうことです-しかし、この方法は明らかに非常に現実的な危険！唐辛子が小さければ小さいほど火が強くなることは注目に値しますが、口蓋がわずかな感度を保持している人にとっては、熱を判断する比較的信頼できる方法が重要です。 1912年、アメリカの薬剤師Wilbur Scovilleは、唐辛子にスコアを付けたテイスターのパネルで構成される「テスト」を考案し、スコアのコンセンサスを使用して熱を決定しました。言うまでもなく、これは間違いのない結果を生みませんでした。スコビルテストは多くの変更を経て、ますます科学的になりました。今日まで、信じられないほど技術的なサウンドの「高速液体クロマトグラフィー」を使用して、精度を高め、「Scoville Heat Units」で評価します。これは数百万に達する可能性があります。幸いなことに、特定の唐辛子が生涯にわたって口蓋にダメージを与える可能性があるかどうかを知りたいだけの場合、ほとんどの唐辛子の生産者とサプライヤーは1から10の単純なスケールを使用して唐辛子の熱を評価します。 10が口から屋根を吹き飛ばしますが、噛む前にラベルを確認してください！

動画の説明: ボリュームがダイナマイト！ダイナマイトキッチン (かもしれません 2024).