醸造水の要点

• 四月 28, 2024

ブドウと穀物は隣り合って生きることができますが、両者の最も一般的なつながりである水について考えている人はほとんどいません。 1516年のReinheitsgebotであるバイエルンのビール純度法は、ビールに不可欠な3つの成分を示しています。酵母は、醸造者の樽に神の良さをもたらした未知の魔法です。大麦、ホップ、水という3つの成分のうち、後者は、ほとんどの人が飲料を摂取する際に最も考慮されません。実際、クラフトビールを飲む人は、ライトラガーを生産するために、主流のビールメーカーで一般的に楽しんでいます。

水は地球上に住むすべてのものに不可欠です。ウィキペディアによると、「地球の水のわずか2.5％が淡水であり、その水の98.8％が氷と地下水に含まれています。」人間として、私たちは非常に効果的な嗅覚システムを開発しました。これは、火や有毒ガスなどの危険だけでなく、健康で病気のない状態を保つために必要な水の飲用性などの匂いも嗅ぐことができます。

醸造者は常に水に焦点を合わせてきましたが、特定のスタイルの創造に劇的な効果があることを理解していたかどうかは疑わしいです。ピルスナースタイルのビールの発祥の地であるピルツンの低硫酸塩、低炭酸水は、モルトを丸くし、サーズホップの輪郭を際立たせる口当たりに柔らかさを与えました。

Burton-on-Trentの水は、地元の水に溶けた塩からのイオン風味の複雑な組み合わせがありました。これは、これらのホッピーなエールを強化する鮮明なエッジと複雑さを与えました。ロシアン・インペリアル・スタウトでは、アルカリ水はグリスト内のローストした穀物に固有の酸性プロファイルとバランスをとる傾向があります。

ビールは通常85〜95％の水であるため、ビールは醸造者にとって最も重要な基盤となります。純水、一酸化二水素またはH2Oは無臭で無味です。純度とは、水に毒素、汚染物質、微生物が含まれていないが、天然に存在するミネラルが含まれていないことを意味します。春のミネラルとミネラルウォーターは、醸造時に興味と風味を与えます。

脱イオン水または蒸留水は、醸造には適していません。ビールを作るには水中のイオンが必要であり、脱イオン化または蒸留された水には、発酵を助ける貴重なイオンがありません。また、水にナトリウムが含まれていないことを確認する必要があります。

オフフレーバーはビールに現れるので、地元の水道会社から詳細なレポートにアクセスできない限り、水道水の分析を行うことはしばしば有益です。クロロフェノールは水道水で一般的であるため、ボトル入りの水を使用するのは良い選択肢です。一貫性を保つために、お好みのボトル入り飲料水のブランドを選択し、そのままにしてください。醸造は科学であると同時に芸術でもあるため、科学者側は一定の制御因子を持つ必要があります。

電気料金は重要です 「のように溶ける」。水には、各水素原子で部分的に正の電荷があり、酸素原子で部分的に負の電荷があります。正電荷を持つ分子は水に容易に溶解しますが、ホップ油などの負電荷を持つ分子は疎水性と呼ばれ、機能するために修飾する必要があります。分子を変更するこのプロセスはと呼ばれます 異性化、 そして沸騰で発生します。

修正が困難な人には、イオンが介入します。イオンはビールの一部を溶かすのに役立つだけでなく、ビールに特別な特徴を与える特定の味を追加します。バートンビールに使用される水には、カルシウム、硫酸塩、マグネシウム、ナトリウム、塩化物が含まれています。イオンは、酵母がビールの糖をエタノールまたはアルコールに変換するのにも役立ちます。

これらのイオンの一部は次のとおりです。

カルシウム–酵母が適切なレベルで必要とします。使用されるレベルが高すぎる場合、必須の酵母栄養素を除去し、濁ったビールを引き起こす可能性があります。

炭酸塩–高レベルで使用され、過剰な苦味ホップの風味を取り除きます。

塩化物-苦味を増加させ、ビールを安定させ、それをきれいにするのを助けます。レベルが高すぎると、酵母の凝集を阻害する可能性があります。

マグネシウム–酵母の代謝に不可欠です。過度に使用すると、強い苦味が生じます。

亜硝酸塩–酵母に有毒です。

カリウム–ビールに塩味を与えます。過度に使用すると、酵母の代謝を阻害する可能性があります。

ケイ酸塩–醸造装置のハードスケーリングを引き起こす可能性があります。

ナトリウム–通常のレベルで使用され、ビールの風味を高めます。硫酸塩と一緒に使用すると、刺激性が増します。

硫酸塩–ビールにドライでシャープなフルフレーバーを与えます。

スズ–ヘイズと金属味を引き起こします。

亜鉛–必須の酵母栄養素ですが、高レベルで酵母に有毒です。

乾杯！

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