ビールに奇妙な風味を引き起こす原因は何ですか？

• かもしれません 7, 2024

基本的な情報だけが必要な場合があります。綿毛、混乱、技術的すぎるものはありません。あなたが新しいビール醸造者、ビール審査員認定プログラムの初心者、またはビールの「フレーバー」に注目し始めた多くのビール愛好家の1人である場合、化学者のバージョンは必要ありません。しかし、あなたは言葉を聞いて、ある時点で、あなたはそれらが何を意味するのかを知りたくなるでしょう。これをヘルプメニューとして使用します。

4-ビニルグアヤコール– ほとんどの場合、クローブと呼ばれます

この化学物質は通常、バイエルンの小麦ビールの製造に使用される酵母株の発酵中に形成されます。また、いくつかの野生酵母株でも形成されます。クローブの香りに気づくでしょうが、一部は薬用の香りとして説明しています。口蓋では、クローブとスパイスの刺激的なヒットに気付くかもしれません。

トランス-2-ノネナール– ほとんどの場合、湿った段ボールと呼ばれます

ビールが「古くなった」または酸素にさらされると、しばしば紙または湿った段ボールと呼ばれるにおいと味を帯びます。あなたが濡れた段ボールを食べることに慣れていない場合（私たちのほとんどはそうではありません）、フレーバーはろうそくのような、脂肪質、または10代前半で試したフルーティーでワックス状のメロン風味の口紅に似ていると感じるかもしれません。また、シェリーのようなものとして説明される場合があります。マスター・ブルワー/ Birrificcio Baladinのオーナーであるテオ・ムッソは、純粋な酸素をビールに注入する実験を非常に積極的に行っており、非常に良い結果が得られています。しかし、これは「管理された」条件下であり、古くなったり酸化したりするほとんどのビールと同じではありません。ビールを酸素から保護することをお勧めします。あまりにも暖かい温度でビールを保存すると、トランス-2-ノネナールの濃度が高くなります。

ダイアセチル– ほとんどの場合、ポップコーンバターと呼ばれます

通常、食事中に高レベルのバターを消費する場合、この風味（ほとんどの場合、バタースコッチ、バター、または口の屋根の油っぽいなめらかさとして説明される）に対する感受性が低下する可能性があります。飲み込んだ後、口を閉じて鼻から吐き出すと、検出できる場合があります。一部の人々にとって、これは非常に不快な味として認識されます。イングリッシュ・エールに見られる望ましい特性であり、しばしばリングウッド酵母に関連しています。発酵中、酵母は化学物質を麦汁に排泄し、その化学物質はジアセチルに変換されます。より低い発酵温度で健康な酵母を使用し、適切な通気を行うことにより、ビールのジアセチル生成を制御できます。また、煎じ薬中にDiacetyl Restでジアセチルレベルを下げることもできます。

硫化ジメチル（DMS）– ほとんどの場合、調理済みトウモロコシと呼ばれます

DMSの存在は、調理済みまたはクリーム状のトウモロコシと同様の類似性で説明できますが、トマトジュースやカキの知覚は、同じ化合物を説明するときに一部の口蓋によって検出されます。 1時間半の激しい沸騰とそれに続く急速冷却プロセスなしでは、DMSは変換できず、ビールのままになります。また、不適切な消毒方法または野生酵母株によって引き起こされる可能性があります。二酸化炭素が汚染されている場合、これらのフレーバーも発生します。これは確認が最も簡単です-水にガスを通し、匂いを嗅ぐか味わってください。

イソ吉草酸– ほとんどの場合、汗をかいたチーズと呼ばれます

ホップは新鮮である必要があり、ほとんどの醸造業者は適切に処理されたホップペレットを使用して新鮮さを確保しています。ある種のベルギースタイルのビールは、保存機能のために、そして穏やかな苦味製品として熟成ホップを使用する必要があります。古い安っぽいホップを使用すると、汗をかいた靴下、古いチーズ、または腐った糞便の有機物の臭いがします。

アセトアルデヒド– ほとんどの場合、青リンゴと呼ばれます

糖からアルコールへの変換中、酵母は糖をアセトアルデヒドに変換してからエタノールに変換します。酵母が麦汁の糖分を発酵させるのに十分な時間を与えてください。熟成が十分でないと、ビールは「若い」ように見え、草のような香り、またはアボカド、青リンゴ、傷んだリンゴ、カボチャ、カボチャ、または熟れ過ぎたメロンのフレーバーがあると説明できます。強い酵母株、高すぎる発酵温度、または十分に長くない発酵に注意してください。

アルコール– ほとんどの場合、のどが温まる感覚として説明されます

麦汁の元の重力を制御し、適切な時点で発酵を終了することにより、アルコールのレベルを制御できます。注：これは風味ではなく、喉の温かさや暑さの感覚です。エステルと組み合わせると、フーゼルアルコールになります。これはさらに一歩進んで、ほのかに辛味を加えます。発酵温度が高いほど、フーゼルアルコールの可能性が高くなります。

エステル– ほとんどの場合、果物と呼ばれます

ビールのフルーティーさ（フルーツの添加によるものではありません）は、選択された酵母株、高い発酵温度、麦汁の十分な通気が不十分である、または麦汁に過剰な酵母を投げ込んだ結果として生じることがあります。説明はさまざまです：果物、梨、バナナ、熟したリンゴ、アニス、またはネイルポリッシュリムーバー。

乾杯！

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